RVF 2 ** (Très grand domaine) 

A Savigny-Lès-Beaune, le Domaine Simon Bize & Fils se classe au sommet de 'l'appellation par la constance et la qualité de ses vins. En 1972, Patrick Bize avait pris la suite de ce domaine familial légué de père en fils depuis sa création en 1880. Chaque génération y a apporté sa pierre à l'édifice et le domaine compte aujourd'hui parmi les plus beaux terroirs de Savigny. En 2013, Patrick Bize disparaît tragiquement laissant un vide au domaine tant il avait fait progresser le domaine ces dernières années. Ardent défenseur des pinots noirs floraux et empreints de classicisme, Patrick Bize façonnait ses vins afin que ceux-ci libérent l'essence de chacun des terroirs. Chisa Biza, sa femme, et Marielle Grivot, sa soeur, perpétuent aujourd'hui son oeuvre avec courage et conviction. Ces grandes dames du vin élaborent des pinots noirs sublimes de finesse et de grâce. Ces vins rendent hommage à Patrick Bize et à toutes les générations qui se sont succédés pour donner vie à ces très grands nectars.

En cave, les explications du domaine dans ces quelques lignes dévoilent bien toute l'excellence qui guide le domaine dans l'élaboration des ses grands vins : " Une des particularités du Domaine est de travailler avec des raisins entiers (c'est-à-dire non égrappés) où partiellement égrappés, selon les appellations et le millésime. Pour ce faire, une bonne maturité phénolique est nécessaire pour la qualité des tannins à extraire. Notre vinification vise à respecter la diversité des terroirs en privilégiant la finesse et l'élégance plutôt que la puissance et l'extraction exagérée. Arrivés en cuverie, les raisins sont triés pour éliminer ceux atteint de pourriture ou manquant de maturité, puis convoyés dans des cuves en bois.

Selon les millésimes, on aura besoin de les refroidir pour amener la cuve à une température d'environ 15°C. On stabilise cette température pendant 4-5 jours, avant le départ en fermentation. A ce stade, on commence de piger délicatement aux pieds pour éviter de trop triturer les pépins source de tannins astringents et rustiques.

La fermentation alcoolique est la phase chaude du processus (jusqu'à 33.34°C) durant laquelle on va extraire la couleur, les tannins et les arômes du raisin. Elle se déroule de manière naturelle et dure en moyenne entre 5 et 7 jours). Quand tout le sucre est transformé en alcool la température redescend progressivement jusqu'à environ 24°C, température à laquelle selon la dégustation on décuve et on utilise très peu où pas de fûts neufs pour l'élevage de nos vins rouges. L'âge de la futaille varie de 1 à 6 ans dans le souci de préserver les arômes typiques et délicats du Pinot Noir. Les fermentations malo-lactiques se produisent de manières aléatoires et peuvent s'étaler de janvier à juin.

On ne fait qu'un seul soutirage après un an d'élevage pour assembler les cuvées en cuve inox dans lesquelles nous préparerons progressivement les vins à la mise en bouteilles sans collage ni filtration.  Entre janvier et mars, généralement tous les vins sont mis en bouteilles."